El restaurante más antiguo del Mercado Central

Pailas blancas es una picada gastronómica que cumple 78 años en el barrio Mapocho. Comenzó como pescadería en 1933 y hoy es destino habitual de familias y turistas. Esta es su historia.
por Evelyn Briceño
Fuente: La Tercera

A FINES de los 60 una pescadería se transformó en restaurante por azar, cuando un transeúnte se le acercó a Sergio Espinoza Gálvez (57) y su hermana Blanca y les preguntó si le podían abrir unas almejas para comérselas. El par de jóvenes dueños de un local del Mercado Central se miraron. "Blanca me dijo aquí está la papa, hay que vender platos preparados", recuerda Sergio, quien así creó el restaurante Pailas blancas, en la esquina interior de San Pablo y 21 de Mayo.


Este local es el más antiguo de este tradicional recinto. En 1933 su abuelo Oscar abrió la pescadería Polo Sur. Muy pronto se transformó en un éxito por tener la primera cámara frigorífica de Santiago y, luego, ser el principal proveedor de mariscos y pescados del Club de la Unión e incluso del Palacio de La Moneda.

Su hijo siguió con la pescadería, pero enfermó gravemente y la descuidó. Cuando falleció, a los 42 años, asumieron sus hijos Blanca -que aún no cumplía 18 años y a quien se debe el nombre del restaurante- y Sergio, actual dueño, un niño aún. En 1969 fue a ellos a quienes se les ocurrió levantar el alicaído local familiar incorporando un mesón de azulejos y pisos con respaldo para los clientes. "Compramos un fogón para hacer caldillos. Así estuvimos un par de años, hasta que pusimos mesas", cuenta Sergio.

Recalca que su equipo ha sido fundamental en el éxito de esta picada. Gente como Lino Santander, quien comenzó como garzón de Pailas Blancas a los 14 años, y Juan Carlos Brun, el maestro cocinero, que también lleva décadas. Ellos han visto crecer el restaurante, que antaño -cuando el Mercado abría a las 5.00 AM- recibía todo tipo de comensales: prostitutas, taxistas y algún amigo de lo ajeno.

Sergio ríe con una anécdota: "una de esas madrugadas llegó un banda de ladrones, formada por unas 30 personas, todos buenos clientes. Pidieron de todo. Al poco rato llegó otro grupo, pero de funcionarios de Investigaciones que también eran asiduos del local. Ellos comieron de lo más bien, pero los ladrones no pudieron probar bocado".

Hoy, el único día que Pailas Blancas abre temprano es el 1 de enero. De ese día conserva un montón de historias, desde los cientos de abrazos que sus dueños reciben de parte de enfiestados clientes, hasta esa ocasión en que les robaron los cubiertos y tuvieron que usar los de su casa para atender a la clientela.

"Trabajar acá es duro", reconoce Sergio. "Hay que tratar con respeto para ganarse el respeto de las otras personas que trabajan en el Mercado. Tampoco ha faltado la talla desubicada de quien se burla porque tengo un local aquí. Pero Pailas Blancas ha sido todo para mí y mi familia, mi casa propia, buenos colegios para mis cuatro hijos, una parcelita", dice, orgulloso también de atender todos los días a extranjeros que buscan las delicias del mar. "Los brasileños piden centolla; los japoneses prefieren uni, como llaman a los erizos. En la guía turística que traen bajo el brazo viene recomendado, en japonés, ese plato y en este local".

Sus hijos mayores ya están involucrados en el negocio, porque Sergio y su esposa Gladys pretenden retirarse. "Quiero hacer otras cosas", acota. Mientras, su hijo mayor ya planea abrir un tercer piso, instalar otra sucursal y experimentar con atún y mero.